酒類專用活性炭的作用機理：

一、低度白酒的除濁

低度白酒的生產(chǎn)中，由于酒的降度，白酒中高級脂肪酸、高級脂肪酸乙酯，及其他高級脂肪酸酯的溶解度降低，使酒體呈現(xiàn)乳狀渾濁，呈失光現(xiàn)象。去除低度酒中的沉淀，保持原酒的風(fēng)味，低溫不失光是生產(chǎn)低度白酒的關(guān)鍵。雖然除濁方法很多，如冷凍法、淀粉法、樹脂法、抗凝劑法、磷酸鈣法、結(jié)晶纖維素法、酒類專用活性炭法等，綜合對比以酒類專用活性炭法效果好。濃香型低度白酒中己酸乙酯的損失是影響酒風(fēng)味的關(guān)鍵指標，選用不同的活性炭，對己酸乙酯的吸附也不同。

據(jù)測定，己酸乙酯分子直徑14。若選用孔徑為14-20的活性炭來去除低度白酒中的沉淀物，己酸乙酯就會進入微孔而被吸附，使低度白酒風(fēng)味受損。只有選用孔徑大于20的酒類專用炭，其微孔成為己酸乙酯的通道，炭不會吸附己酸乙酯。這就是酒類專用炭制備低度白酒時，能吸附沉淀物，保持低度白酒低溫不失光，還能很好地保持濃香型酒原酒風(fēng)味的原因所在。

另外，選用孔徑小于14的活性炭，雖然乙酸乙酯不能進入微孔，不會損失乙酸乙酯，但由于此炭大孔少，對大離子半徑的高級脂肪酸乙酯，高級脂肪酸等吸附較少，需要加大炭的用量才能保證低溫不失光，這樣無形當(dāng)中增加了噸酒的處理成本，對酒類加工企業(yè)來說也是不足取的。

對于清香型的白酒由于主體香乙酸乙酯的分子直徑為6.7，選用活性炭的范圍較寬，對乙酸乙酯的損失也少。但是，需注意，任何一種活性炭，它的孔徑分布是很寬的，不是絕對的，各種孔徑都同時存在。

二、酒類專用活性炭加速白酒的老熟、陳化

新酒，一般口感暴烈、沖辣、糠雜味重，有時還有一種新酒的異味。要生產(chǎn)優(yōu)良酒，都要在生產(chǎn)工藝上規(guī)定有一定的貯存期，少則三個月、半年，多則幾年或幾年以上，稱為酒的老熟、陳化。

老熟、陳化過程是一個綜合的化學(xué)—物理過程。有氧化、酯化、乙酰化等化學(xué)變化，也有分子結(jié)構(gòu)重排等物理化學(xué)作用。自然老熟的過程中，低沸點的物質(zhì)如醛類、硫化物等揮發(fā)，除去了新酒的不愉快氣味；乙醛縮合，則使辣味減少；部分高級醇分解，使白酒的苦、澀味、辛辣味減少；乙醇與水分子相互締合，增加了白酒的柔和感；在白酒長期的貯存過程中，部分乙醇被氧化成乙醛，一部分進一步氧化成醋酸，醋酸進一步與醇作用生成醋酸乙酯和高級脂肪酸酯，一部分醛與乙醇作用生成縮醛類。從而使酒體減少辛辣味，增加香味，使酒體變得柔和綿軟。但是自然老熟、陳化是一個非常緩慢的過程，濃香型白酒少存放半年，而醬香型白酒要貯存陳化三年之久。這樣長的周期，酒庫占用面積之大，積壓資金之多，相應(yīng)地降低了酒廠的經(jīng)濟效益。

為了克服這一難題，加速酒的陳化，市場上出現(xiàn)了各種快速老熟機、陳化機、γ射線、X射線、超聲波等，但效果都不好。用酒類專用活性炭處理新酒（用炭量0.1%-0.3%）只需1-3天的時間，處理后的新酒口感柔和、少沖辣、無新酒異味。追其原因就是酒類專用活性炭是一種氧化炭，有很大的比表面積，其表面還有較多的含氧官能團和各種微量金屬及金屬離子，少量的酒類專用活性炭在酒中，大的比表面積和含氧官能團與酒充分接觸，酒類專用活性炭吸附了一些帶異味的物質(zhì)（硫化物、高級脂肪酸等）；酒類專用活性炭加速了乙醇的氧化，使其成為乙醛。進一步氧化成醋酸，醋酸并催化醇和醋酸生成乙酸乙酯和高級脂肪酸酯，以及其他縮合反應(yīng)�？梢�，加入酒類專用活性炭后，在短期內(nèi)完成了新酒自然老熟中長期才能完成的氧化、縮合、去雜味等作用。

三、除去酒中的異味和苦味

除去酒中的異味是酒類專用活性炭的大比表面積的一種獨特的吸附作用。但是酒中異味各有不同，如糖蜜酒精中的甜味、新酒的異臭味、新糠味、有的酒有苦味等。用一類專用炭是不會有效的，選用不同孔隙結(jié)構(gòu)的酒類專用活性炭才行。糖蜜甜味屬大離子半徑物質(zhì)，用大孔徑的酒類專用炭才有效；對新酒的異臭味和新糠味用小孔徑的酒類專用活性炭效果才明顯；對于酒中的苦味，那就需要用一種含氮的微孔發(fā)達的堿性酒類專用活性炭才行，其他單純的含氮活性炭或單純的堿性活性炭都不能除去酒中的苦味。

綜上所述，不同的酒類專用活性炭，用于酒類的不同的處理，都有好的結(jié)果，這是利用了酒類專用活性炭的不同的孔隙結(jié)構(gòu)，不同的表面化學(xué)成分，同時還要注意酒類專用活性炭的pH值。